Roh eingelegter Hering mit weißem Spargel, Wacholdercreme und Kresse
Für 4 Personen:
2 ultrafrische Heringsfilets – sprechen Sie evtl. mit Ihrem Fischhändler
100 ml Kräuterschnaps (alternativ können Wodka und etwas Dillsamen oder Gin verwendet werden)
100 ml Holunderblütenessig (oder ein anderer weißer Blütenessig)
1⁄2 TL Salz
2 Stangen Staudensellerie
4 EL gute Mayonnaise
2 TL Wacholderbeeren, zerstoßen
1⁄2 Zitrone, Saft und Schale
100 g Kresse (hier Brunnenkresse und Kapuzinerkresse)
20 g Schnittlauch
100 ml Olivenöl
12 weiße Spargelstangen
frischer Meerrettich
Zubereitung:
Den Hering in kleine mundgerechte Stücke schneiden und ca. 30 Min. zusammen mit dem dünn geschnittenen Staudensellerie in der Mischung aus Salz, Schnaps und Essig marinieren. Den Hering und den Sellerie unmittelbar vor dem Servieren aus der Marinade nehmen.
Die Mayonnaise mit zerstoßener Wacholderbeere, Zitronensaft und -schale sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnittlauch und ca. 1/3 der Kresse mit dem Öl zu einem fein gehackten und glatten Pesto mixen, das mit Salz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt wird.
Den weißen Spargel schälen, den unteren Teil der Stangen abbrechen und in leicht gesalzenem Wasser 3–4 Min. kochen, bis sie weich sind.
Die Creme auf dem Tellerboden geben und den Spargel darauf anrichten. Mit dem leicht marinierten Hering, dem Blattsellerie, der Kresse und dem frischen Meerrettich sowie ein paar Löffeln Kressepesto belegen.
